Биохимический и физический взгляд на процесс обжарки

С научной точки зрения обжарка — сложный химический и физический процесс: сухое нагревание зеленого кофе. Во время обжарки происходит множество реакций, которые даже сегодня нельзя узнать полностью.

Во время обжарки зеленый кофе подвергается характерным химическим и физическим изменениям, в результате которых мы получаем известный нам продукт.

Обжарочный профиль отвечает за формирование вкуса кофе. Даже с одинаковой степенью обжарки (визуально) вкус кофе будет отличаться в зависимости от обжарочного профиля.

Четыре фазы обжарки по-разному влияют на вкусо-ароматический профиль кофе.

Во время первой фазы, или гомогенизации, зерна вбирают температуру и становятся одинаковыми. Начинается эндотермический процесс. Чем дольше процесс гомогенизации, тем равномернее прожарен кофе.

Во время второй фазы, или сушки, кофейные зерна выделяют пар бледно-голубого цвета. Кофе теряет влажность и также хлорогеновую кислоту. На этом этапе кофе приобретает травяной вкус.

На третьей фазе, или пиролизе, когда начинается реакция Майяра, заметно изменение зеленого цвета зерен на коричневый, характерный для жареного кофе. Белки реагируют с распадающимися сахарами и создают мелатонины и другие вещества, придающие кофе его характерный вкус.

Во время четвертой фазы, или завершения обжарки, кофе уже полностью обжарен; на этом этапе шероховатая поверхность зерен становится снова гладкой. Сейчас можно контролировать уровень горечи (через карамелизацию сахаров).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *